Слово о «перваче»
     Собственно дистилляции предшествует изготовление слабоалкогольного напитка брожения (вина или браги), который сепарируется на составляющие: алкоголь, углекислый газ и воду. Приготовить брагу можно из плодов, кореньев, зерна, то есть из чего угодно, что содержит природные сахара – углеводы. Даже из верблюжьей колючки или тюльпанов.
     Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов-энзимов превращаются в алкоголь и углекислый газ. Далее брагу нужно перегнать, или дистиллировать (от латинского distillare – капать). Этот процесс в теории несложен. Этанол закипает при температуре 78,4°С, а вода, как известно, – при 100°С. Другие вещества, образующиеся при брожении: эфиры, альдегиды, сивушные масла и т.д., – имеют свою температуру кипения, отличную от спирта и меньшую или большую, чем у воды.
     Кстати, нигде, кроме России, так не любят и не воспевают «первач» – первую фракцию дистилляции мутного цвета, содержащую альдегиды, метанол, эфиры и другие не очень полезные для организма вещества. Во всем мире производители рома, шотландского и ирландского виски, коньяка и других напитков, изготовляемых традиционным способом (то есть методом двойной дистилляции в перегонных кубах), отделяют «сердце» выгонки – питьевой спирт от «первача» и «хвостов», то есть фракций отгона, содержащих яды. Ведь «первач» в больших дозах вполне способен лишить не только зрения, но и жизни.
     Блестящий комплексный анализ вопросов, связанных с появлением и распространением винокурения в России и близлежащих странах, провел выдающийся русский ученый Вильям Васильевич Похлёбкин.
     Когда-то водка была водой
     Слово «водка», как пишет В.В. Похлёбкин, широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время мало кто знает его истинный смысл. «Водка» означает не что иное, как «вода», но только в уменьшительной форме. Редкий рудимент сохранился в нашей современной лексике только потому, что название это, превратившееся в термин, было придано «вечному» напитку, продолжавшему веками существовать и процветать в обществе.
     Крупнейший и самый исчерпывающий из толковых словарей – словарь В.И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово «водка» как самостоятельное. А его нынешнее значение, как одно из многих частных значений, рассматривает в составе слова «вино». Но одновременно дается и значение слова «водка» как вода.
     Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX века, то двойственное отношение составителя словаря к понятию «водка» означает, что слово это до второй половины XIX века не было еще широко распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже употребляемым в народе.
     Что предки пили?
     В.В. Похлёбкин собрал подробную информацию обо всех терминах спиртных напитков, существовавших в Древней Руси. В период между IX и XIV веками на Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий – березовица – уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.
     Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении. Вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.
     Следует также иметь в виду, что напитком в IX – XI веках признавалась не всякая вода, а только вода «живая». Буквальное значение этого термина – проточная вода, то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим: «ключевая» или «родниковая вода», а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного обиходного языка и остается лишь в сказках, где постепенно теряет свое реальное значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, символическом духе (сравни: «вода живая» и «вода мертвая»).
     Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же еще сохранилось в глубинах сознания. Поэтому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни», или «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние.
     На Руси практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник – отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» в русском языке относился только к питьевой воде.
     Квасник – значит пьяница
     Под вином, по мнению Похлёбкина, «в IX – ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же, как его традиционно пили в Греции и Византии. В античное время не только в Греции и Риме, но и на всем эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли. Эта традиция сохранялась и в Византии, вследствие чего привычка употреблять вино (а позднее и хлебный спирт, хлебное вино) только в смеси с водой перешла и в Россию».
     Это обоснованное мнение позволяет по-иному взглянуть на многочисленные «древние» легенды о вакханалиях и вакханках, миф о толстопузом боге пьянства Бахусе. Сколько надо выпить разбавленного, содержащего всего 3-4 процента алкоголя вина, чтобы дойти до «положения риз»? Пиво у греков и римлян не было в ходу. Бахуса связывают именно с виноградным вином, а не с сикером – плодовой брагой, от пития которой вакханалия как раз вполне может произойти.
     Кстати, в европейских языках термин «вакханалия» фиксируется впервые только в XIV веке (фр. bacchanale, 1355; английский аналог вообще известен только с 1536 года), как, впрочем, и все другие термины, связанные с пьяными оргиями.
     Что касается кваса, то упоминание о нем встречается в древнерусских письменных источниках одновременно с упоминанием о вине. Но его значение не вполне соответствовало современному, поскольку на языке того времени слово «квасник» использовали в значении «пьяница». Отсюда нынешнее просторечное «квасить» в значении выпивать. В XI веке квас варили и по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
     Откуда пошло винокурение
     Если следовать традиционной истории, то винокурение в Европе стало известно лишь к концу XIII века. Якобы философ и поэт Раймунд Луллий, находясь на острове Майорка, захваченном арабами, узнал от одного ученого способ приготовления «самогонки», называемой «жизненной водой» (aqua vitae), стал ее делать и привез в Европу в 1290 году. Тогда считали эту жидкость водой, полученной от «философского камня». Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал его у Луллия, стали производить его и продавать в склянках за дорогую цену как целительный бальзам. Его предписывали принимать каплями.
     Однако о том, что главным действующим компонентом алкогольных напитков является этанол (т.е. spiritus vini, «винный дух»), никто еще и понятия не имел. Утверждение химической энциклопедии, что этанол впервые выделили из продуктов брожения в Италии в XI – XII веках, просто неверно. Более или менее чистый этиловый спирт был получен не ранее второй половины XVI века, а чисто спиртовые вытяжки (тинктуры) вошли в медицинское употребление только с 1600 года.
     Для справки надо пояснить: абсолютированный (100 процентов) этанол получен Т. Ловицем в 1796 году, а синтезировал этанол М. Бертло в 1855 году.
     Сам термин «алкоголь» первоначально не имел никакого отношения к спиртному, поскольку арабское al-kohl означало очищенную сурьмяную косметику, в XV веке – вообще все «очищенное», и только в XVI столетии стало применяться к спиртным напиткам (например, у французов – с 1586 года). И это тоже связано с развитием технологии дистилляции, а именно – с двойной, а далее тройной и четверной перегонкой.
     Между этими процедурами и первичной перегонкой есть существенная разница. Во-первых, сырьем для первичной перегонки было неоднородное сусло (барда, гуща и т.п.), а в последующих операциях перегонке подвергался вполне однородный раствор, а это совсем другое дело. Во-вторых, первогон достигал максимум крепости в 23 процентов этилового спирта. Такой продукт не горит.
     Поэтому ни о какой «горилке», «палинке» или «брандвейне» – бренди до первой половины XVI века и речи быть не могло из-за трудностей технологического осуществления процесса.
     Очевидно, что производство искусственных алкогольных напитков прошло две стадии: изготовление «первичного» самогона крепостью не выше 23 процентов, разработка технологии вторичной перегонки и распространение более крепкой алкогольной продукции. Первичный самогон появился не ранее XIV, а распространение получил не ранее XV века. Вторичный продукт – «огненная вода» – появился только в первой половине XVI века и в течение последующего столетия был распространен как в Старом, так и в Новом Свете.
     Поэтому немецко-голландский термин brandewijn мог появиться не ранее середины XVI века. Вторичная перегонка давала продукт крепостью до 70 процентов, и он, безусловно, мог гореть, будучи подожженным.
     Все началось с бочки дегтя
     Терминологически и технологически процессы смоло- и винокурения очень схожи. Смолокурение, т.е. производство дегтя, было поначалу куда более важным в цивилизационном смысле, нежели производство самогона. Деготь нужен был в первую очередь для смоления судостроительных средств (как и для медицинских и сапожных нужд), но массовым продуктом он мог стать не ранее XIV века, поскольку лишь незадолго до этого, в XIII веке, появилась профессия «углежог».
     Интересно, что никакой дегтярной колесной мази не было даже в XV веке: втулки арб мазали жиром или салом. Деготь в приоритетном порядке шел на совсем другие цели: он использовался в судостроении. Первое упоминание о дегте в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке – в 1568 году (деготь) и в 1517 году (дехтярная яма), а для Северо-Восточной Руси – даже в XV веке, под 1494-1498 годами («А лес господине секли и береста драли на деготь»).
     XV век оказывается переломным в плане появления технологий, необходимых для организации смолокурения – производства дегтя. Тогда же, по всей вероятности, возникает и винокурение. По мнению Похлёбкина, «сухая перегонка смолы и дегтя в ямах предполагала отвод продуктов перегонки (смолы, дегтя) по желобам в другой резервуар… Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки». Итак, смолокурение как технология получения дегтя возникло не ранее XIV века, а распространение получило не ранее первой половины XV века.
     Никаких серьезных аргументов в пользу более раннего применения технологии дистилляции (перегонки) просто нет, тем самым датировка всех источников, упоминающих об этом до того времени, крайне сомнительна и, скорее всего, просто неверна. И термин distillation отмечен французами впервые в 1382 году, а в английском языке известен со времен «Кентерберийских рассказов» Чосера (около 1400).
     Алкоголь шествует по планете
     «Алкогольная революция», таким образом, произошла в XVI веке. Именно тогда из ранее известных местных алкоголесодержащих продуктов естественного брожения повсеместно стала внедряться разнообразная самогонка. Алкоголь фактически стал оружием: экономическим и политическим. Крепкие спиртные напитки обеспечивали двойную коммерческую выгоду: на три четверти или даже на четыре пятых уменьшались затраты на транспортировку и хранение алкогольной продукции. Снималась также проблема цикличности производства, связанная со сбором урожая.
     Из угро-финских народов в России, пожалуй, только мордовцы оказались устойчивы к внедрявшемуся пьянству, поскольку у них и ранее был свой достаточно крепкий хмельной напиток - пуре. Хотя его приготавливают из меда, как и русские питные мёды, но по совершенно иной технологии. Она основана не на методе приготовления ставленого меда с длительной выдержкой и с большим процентом натуральных ягодных соков (брусники, черной смородины, малины и т.д.), а на меде с примесью перги (совершенно не употребляемой русскими) и на брожении этого меда с зерновым солодовым суслом, сильно сдобренным хмелем. Солод для пуре используют только ржаной, т.е. именно такой, какой был исходным сырьем и для получения древнейшей русской водки.
     Обратимся вновь к исследованию Похлёбкина. Он совершенно прав, когда пишет: «Особое значение имеет и факт использования водки правящими кругами как нового средства, как орудия социальной политики. Спаивание народов Севера, хорошо известное в XIX-XX веках, имело свою предысторию в спаивании коренного русского населения Московского государства на три-четыре века раньше. Водка как предмет государственного значения – товар, право на производство и сбыт которого государство резервирует за собой…» Добавлю от себя, что государственной монополией в Московии питейное дело стало только при царе Борисе Годунове.
     * * *
     Если первоначально центры алкогольного производства, по сути, были церковными (монастырскими) и внедрение алкоголя шло по «миссионерской» линии параллельно с насаждением христианства среди язычников, то к концу XVI века алкоголь стал преимущественно оружием светской власти – соответственно процессу становления национальных государств. XVII век окончательно «демократизировал» алкоголь, этот самый экономичный из возбудителей нервной системы. Голландский флот, где водка выдавалась морякам в качестве подкрепляющего средства с начала XVII века, приучал к алкоголю народы Cевера и европейского побережья. Да и Петра I пить приучили тоже голландцы.
     Алкогольная революция XVI века, связанная с появлением искусственных крепких напитков и их повсеместным внедрением, имеет прямую аналогию во второй половине XX века с «наркореволюцией»: взрыв наркомании был стимулирован опять же новыми технологиями, позволившими наладить производство синтетических наркотиков.